Mengenal Sistem Manajemen Keamanan Mikrobiologis Pangan

food-safety-eggs-v.-SMSalah satu sektor industri yang perkembangannya meningkat tajam beberapa waktu terakhir ini adalah industri makanan. Kebutuhan manusia akan pangan yang semakin kompleks dan beragam turut menjadi faktor munculnya produk-produk pangan yang semakin beragam pula. Hal ini akan terlihat jelas ketika kita mengunjungi swalayan atau pusat perbelanjaan modern di bagian gerai produk pangan. Jika kita jeli dan teliti, maka kita akan menemukan bahwa dari waktu ke waktu selalu bermunculan jenis produk pangan baru. Mungkin dulu orang masih asing dengan produk mie instan dalam kemasan cup. Namun sekarang produk tersebut sudah tersebar meluas di masyarakat, bahkan sampai komunitas yang jauh dari perkotaan sekali pun. Perubahan pada trend produk pangan tidak selalu merupakan gebrakan besar. Penggunaan warna kemasan yang lebih berwarna pun bisa digolongkan sebagai perubahan tersebut. Dari sebagian kecil contoh tersebut menunjukkan bahwa industri pangan saat ini sedang mengalami kemajuan cukup pesat.
Secara teoritis, tujuan dari pendirian industri pangan adalah untuk menghasilkan produk pangan yang mempunyai nilai ekonomi tinggi, aman, bergizi serta dapat diterima secara organoleptis oleh konsumen. Faktor penting dan berisiko yang membedakan industri pangan dengan industri lainnya adalah sisi keamanan produk yang dihasilkan. Hal ini karena pangan merupakan kebutuhan yang langsung bersinggungan dengan kondisi fisik manusia. Ada banyak faktor yang berkaitan dengan keamanan pangan. Salah satu faktor tersebut adalah tinjauan mutu secara mikrobiologis mengingat pangan merupakan produk yang sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri, khamir maupun kapang. Oleh karena itu dikenal suatu mekanisme yang disebut sistem manajemen keamanan mikrobiologis pangan.
Tujuan dari sistem manajemen keamanan mikrobiologis pangan tidak lain dan tidak bukan adalah untuk melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat kaitannya dengan produk pangan. Selain itu, tujuan yang lain adalah untuk memfasilitasi perdagangan yang adil khususnya dalam menghadapi World Trade Organization terutama dalam perjanjian Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS). Di tingkata negara, sistem tersebut diwujudkan melalui regulasi pemerintah yang dituangkan dalam undang-undang keamanan pangan maupun melalui standar nasional yang ditetapkan. Sedangkan di tingkat industri pangan sendiri, sistem tersebut diejawantahkan dalam bentuk Good Manufacturing Practises (GMP), sistem sanitasi dan Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP). GMP pertama kali dikembangkan oleh Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat. Di Indonesia, sistem tersebut diadopsi menjadi Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau yang sekarang lebih dikenal sebagai Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).
The International Commision for Microbiological Specification of Foods (ICMSF) pada tahun 2002 mengeluarkan suatu pendekatan baru dalam sistem keamanan pangan yang dikenal sebagai FSO atau Food Safety Objective. Definisi dari FSO adalah frekuensi atau konsentrasi maksimal suatu bahaya mikrobiologi yang boleh ada dalam suatu produk pangan pada saat dikonsumsi agar memberikan perlindungan yang tepat (Appropriate Level of Protection/ALOP). Nilai FSO didapatkan dari suatu pengkajian resiko keamanan pangan yang mendalam dan bertahun-tahun dan dihubungkan dengan ALOP.
Bagi industri pangan, FSO memberikan keleluasaan untuk menentukan indikator mutu mikrobilogis yang ingin dicapai pada titik-titik tertentu dari tahapan proses produksi pangan. Indikator tersebut dikenal sebagai Performance of Objective (PO). PO merupakan konsentrasi maksimum bahaya mikrobiologis pada tahap tertentu sebelum konsumsi untuk mendukung tercapainya FSO. Penjelasan lebih sederhananya, FSO merupakan konsentrasi maksimal bahaya mikrobilogis yang masih dapat diterima pada produk pangan pada saat produk tersebut dikonsumi. Sifat dari FSO adalah tetap karena ditentukan oleh lembaga perlindungan pangan terkait dan industri pangan wajib memenuhinya. Namun demikian, industri pangan tidak dituntut untuk mencapai parameter keamanan mikrobiologis tertentu selama produk pangan tersebut masih dalam tahap pengolahan dan sebelum produk pangan tersebut dikonsumsi. Dengan kata lain, industri pangan mempunyai keleluasaan untuk menentukan parameter keamanan tersebut selama proses pengolahan karena yang terpenting pada akhir proses produksi dan selama dikonsumsi produk pangan tersebut telah mencapai FSO. Parameter selama proses itulah yang dinamakan dengan PO.
Secara umum, tiap industri dapat mengembangkan mutu dan keamanan mikrobiologisnya dengan merujuk pada formula :

Ho +  I –  R < PO < FSO

Ho    : jumlah mikrobia awal
 I    : jumlah peningkatan mikrobia selama penanganan, pengolahan, distribusi, penyiapan dan   penyajian
 R    : jumlah penurunan mikrobia selama penanganan, pengolahan, distribusi, penyiapan dan penyajian
Namun demikian, tercapainya keamanan produk pangan tidak hanya dipengaruhi oleh faktor mikrobiologis saja. Faktor lain seperti penggunaan bahan kimia dalam proses pengolahan pangan juga menjadi bagian utama yang mempengaruhi keamanan pangan. Dan masih banyak lagi faktor lainnya yang semuanya itu memerlukan sistem manajemen yang kompleks untuk menjamin bahwa pangan yang dihasilkan memang aman untuk dikonsumsi dari segi manapun. Tugas dari pemerintah adalah untuk menyusun regulasi keamanan pangan yang proporsional dan mengawasi pelaksanaan regulasi tersebut. Tugas dari ilmuwan dan kalangan akademis antara lain untuk merumuskan pendekatan-pendekatan ilmiah yang baru yang mungkin diterapkan serta memberikan pendidikan bagi masyarakat untuk lebih sadar akan keamanan pangan. Sedangkan bagi masyarakat sebagai konsumen secara umum adalah mendukung semua kegiatan tersebut diimbangi dengan peningkatan kesadaran diri. Dengan adanya kerja sama antara semua elemen yang terkait, maka kemajuan industri pangan yang disertai dengan tercapainya tujuan umum industri pangan bukan hal yang mustahil untuk diwujudkan.

Sumber bacaan :

materi kuliah Mikrobiologi Pangan Pengolahan Prof. Dr. Ir. Sardjono, MS*
//
Wahyu D. Saputra

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s